昨日，北京市食品安全監(jiān)控中心實驗室，工作人員在提取送檢油桶。

　　目前，公安部從浙江、山東等地查獲的多份可疑“食用油”樣本，正在陸續(xù)送北京市食品安全監(jiān)控中心檢測。昨天，本報記者走進市食品安全監(jiān)控中心，探訪地溝油的檢測過程。

　　在處理室，技術人員將每種油樣分別稱取兩次，標注了相同的編號。“每個油樣須同時做兩份，兩次檢測結果在誤差范圍內，結果才可信。”

　　不過，要在上千個油樣試管中，搜尋地溝油的蹤跡，“最關鍵是展開四大類核心指標檢測”，市食品安全監(jiān)控中心副主任張衛(wèi)民介紹，這四類核心指標分別是多環(huán)芳烴、膽固醇、電導率和特定基因組成，如同四面“照妖鏡”，由不同實驗小組同時工作，任何一分樣本在任何一類指標項目中檢出異常，“說明含地溝油風險極大”，還須再接受數層復核關，直至確認，最終讓地溝油“李鬼”無處遁形。

　　照妖1 膽固醇

　　記者在一個實驗室看到，超高效液相色譜串聯(lián)質譜儀，正在對十幾個處理好的油樣，進行膽固醇分析。科研人員通過與儀器相連的電腦屏幕，隨時監(jiān)測每個試管中的膽固醇含量，“真正的食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低，如果某份油樣中的膽固醇含量高出預設的正常限值，即可高度懷疑該油脂中含有地溝油”。

　　照妖2 電導率

　　電導率的檢測原理類似。科研人員介紹，正常油脂幾乎不導電的，但油脂酸敗后產生的各種極性物質可使油脂導電。地溝油由于反復烹炸，成分復雜，摻雜大量金屬離子而產生導電性，電導率較高。

　　照妖3 多環(huán)芳烴

　　致癌物多環(huán)芳烴是目前地溝油安全風險中已被證實的最大危害成分。張衛(wèi)民說，“多環(huán)芳烴”這類關鍵檢測指標，是在地溝油檢測體系建立過程中，由科研人員查閱相關文獻，模擬地溝油生產過程及風險描述后預設的，包括16個具體的指標檢測項。但由于在北京地區(qū)食用油風險監(jiān)測中，這些指標均未檢出，研究團隊還一度懷疑這個指標的設置意義，“直到今年7月底，我們在公安部送檢的首批黑窩點繳獲的油樣中，檢出含有地溝油成分和多環(huán)芳烴”，才證實了它們的風險相關性”。

　　照妖4 特定基因組成

　　最有意思的檢測指標，是可疑“食用油”樣本中的“特定基因組成”。張衛(wèi)民介紹，地溝油是多種不同來源的廢棄油脂混合而成，往往含動物油脂，因此，科研人員依據分子生物學基因鑒定原理，嘗試很多方法，搜尋油樣中是否含動物性基因，再對檢測出的基因片段進行測序，以判定食用油中是否含有動物源性成分。在公安部送檢的多份樣本中，“我們曾檢測到有樣本含有豬的基因”。

　　幕后

　　科研人員架鍋還原地溝油生產

　　由于一直未找到“地溝油”樣本，張衛(wèi)民回憶，科研人員只好在實驗室外支起大鍋，從市場買來動物內臟、肥膘，油條、薯條，放在花生油、大豆油等普通植物油中反復烹炸熬煉、擱置，直到油發(fā)出酸臭味道；再分離油水，用堿性白土等吸附劑去除雜質，用活性炭除味……試圖還原“地溝油”收集、生產的全過程。

　　在這樣反復的模擬過程中，科研人員反復檢測、論證，最終在食用植物油國家衛(wèi)生標準之外，確立了四大類20多項特殊的檢測指標，專為搜索“地溝油”影蹤。

　　經過一番提煉，技術人員確實發(fā)現(xiàn)了不少問題。一是“地溝油”經過幾番處理，再依據現(xiàn)有食用油國標檢測，指標上確實是“合格品”。第二，吸附劑等材料較便宜，提煉“地溝油”背后，確實存在暴利。記者魏銘言