在飯店用餐上“魚(yú)翅”時(shí)，常會(huì)有人調(diào)侃說(shuō)“上粉絲了”。但這玩笑話說(shuō)的可能是真事兒。記者在濟(jì)南經(jīng)過(guò)多日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少水產(chǎn)調(diào)料店在賣一種“人造翅絲”，不少大酒店都用它再做“魚(yú)翅”。
“人造翅絲”幾十元一包
8日、10日、15日，記者三次來(lái)到濟(jì)南海鮮大市場(chǎng)的魚(yú)翅商鋪。走進(jìn)一家規(guī)模較大的鮑翅水產(chǎn)調(diào)料店，老板娘告訴記者，魚(yú)翅種類不同價(jià)錢也不同，每斤從四五百元到兩千多都有。記者表示太貴后，老板娘取出一包“冷凍翅”，“每包一斤，45塊。買這個(gè)就行。 ”對(duì)方說(shuō)這叫“人造翅絲”，直接放水里煮即可，一般人人根本吃不出來(lái)。
在另一家水產(chǎn)調(diào)料店，店主直接推薦了“人造翅絲”，稱不僅成本低，拿回去還不用加工，很省事。老板表示，每袋從二三十元到100多元不等，若長(zhǎng)期進(jìn)貨價(jià)格還能再商量。
記者采訪中發(fā)現(xiàn)，幾乎每家水產(chǎn)調(diào)料店都在銷售“人造翅絲”。一家店的老板稱，這些“人造翅絲”的最大買主就是酒店。該店的一位銷售人員拿出的收據(jù)單上，不乏濟(jì)南較知名的酒店。這位銷售人員表示，他曾到過(guò)其中一家的后廚，親眼見(jiàn)到廚師用“人造翅絲”做魚(yú)翅羹。
據(jù)該店老板透露，僅他這一家小店，每天就能賣兩三百包“人造翅絲”。另一家水產(chǎn)店的負(fù)責(zé)人也表示，有的酒店一進(jìn)就是四五十袋，并稱“一般七八百一桌的，都上這種”，甚至一些比較高檔的酒店都從他們這里進(jìn)貨。
鮑翅間大多“謝絕參觀”
有多少酒店用“人造翅絲”做“魚(yú)翅”？記者私下采訪了多位酒店人士，對(duì)方都稱有假的是肯定的，但比例說(shuō)不上來(lái)，一位圈里人坦承“不好說(shuō)”，只是稱縣城里90%的魚(yú)翅都是假的�！跋胫赖降资遣皇钦骠~(yú)翅，去看看其操作間就什么都清楚了。 ”一位海鮮酒店負(fù)責(zé)人告訴記者，做魚(yú)翅等高檔海鮮食材，一般都需要單獨(dú)的操作間，且對(duì)環(huán)境要求較嚴(yán)格，絕對(duì)沾不得油腥。如果沒(méi)有單獨(dú)操作間，其“魚(yú)翅”是用“人造翅絲”做的可能性就很大。
記者連日來(lái)跑了10多家酒店。只有一家酒店的服務(wù)員帶記者參觀了做魚(yú)翅的專用操作間。在寫(xiě)著“鮑翅房”的操作間內(nèi)，除了黃豆芽、肉等食材，記者沒(méi)看到儲(chǔ)存魚(yú)翅的恒溫設(shè)備，也沒(méi)找到發(fā)泡著的魚(yú)翅。服務(wù)人員表示，魚(yú)翅發(fā)泡等加工程序涉及酒店機(jī)密，不便讓記者參觀，并強(qiáng)調(diào)該店是參照四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)管理，很多酒店是用假魚(yú)翅冒充，但他們不會(huì)。至于其他酒店，均聲稱有鮑翅專用操作間，但都以酒店不允許為名謝絕記者參觀。
在一家酒店內(nèi)，記者表示要了解一下魚(yú)翅的價(jià)格�？赡苁且�(jiàn)記者有些“專業(yè)”，服務(wù)人員坦承98元的魚(yú)翅是用散翅和翅根做成，不是正兒八經(jīng)的翅絲，并說(shuō)店里廚師水平有限，勸記者不要點(diǎn)。
市場(chǎng)上還有“魚(yú)翅精”
“人造翅絲”能做出真魚(yú)翅的味兒？記者采訪中發(fā)現(xiàn)，除了可以買到足以以假亂真的“人造翅絲”外，還能買到調(diào)料，讓一般人吃時(shí)難以分辨真假。
在采訪中，多家水產(chǎn)調(diào)料店的老板告訴記者，一些中小酒店會(huì)買翅骨熬湯當(dāng)作魚(yú)翅湯。記者看到，翅骨的外形類似魚(yú)翅，但邊緣處參差不齊。由于“魚(yú)翅能夠發(fā)出絲來(lái)，翅骨不行，泡上一兩周也不會(huì)脹發(fā)”，更重要的是翅骨相對(duì)便宜。據(jù)介紹，一般大一些的翅骨每斤價(jià)格在200元左右，中等大小的80元，小翅骨25元。不少酒店靠翅骨來(lái)熬湯，目的就是“借這個(gè)腥味”，如此，用“人造翅絲”做成的魚(yú)翅湯更逼真。
記者采訪中發(fā)現(xiàn)，海鮮市場(chǎng)內(nèi)不少水產(chǎn)店內(nèi)的翅骨因?yàn)闊徜N而缺貨。
另一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，用翅骨熬湯，真假摻著賣還是“實(shí)在”的，有些酒店為不讓客人吃出來(lái)，還會(huì)放添加劑，使“魚(yú)翅”看起來(lái)、聞起來(lái)更真。
在海鮮市場(chǎng)一家店內(nèi)，記者看到一種叫“翅魚(yú)豉油”的特制醬油，每瓶售價(jià)9元。店主一再?gòu)?qiáng)調(diào)，用時(shí)不能多放，否則會(huì)太明顯。
我國(guó)尚無(wú)魚(yú)翅相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
濟(jì)南烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李建國(guó)表示，由于目前對(duì)魚(yú)翅烹飪方面還未制訂出國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，即便是他本人，也只能通過(guò)眼看、手摸、口嘗等方法來(lái)鑒別魚(yú)翅的質(zhì)量高低與真假。濟(jì)南市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)人士接受記者咨詢時(shí)也表示，由于不具備檢測(cè)資質(zhì)，同時(shí)缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此目前無(wú)法通過(guò)技術(shù)手段辨別真假魚(yú)翅。
值得注意的是，濟(jì)南市消費(fèi)者委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馮京凱明確告訴記者，一般人只有在請(qǐng)客或被請(qǐng)時(shí)才有機(jī)會(huì)吃魚(yú)翅，“即使當(dāng)時(shí)懷疑有假，誰(shuí)也不好意思點(diǎn)破”。由于事后沒(méi)辦法取證，當(dāng)時(shí)吃的是假的，再去時(shí)可能酒店就換成真的了。況且又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)可依循，也沒(méi)有專業(yè)鑒定機(jī)構(gòu)，“近兩年沒(méi)接到過(guò)這方面投訴”。
真假魚(yú)翅難分辨
為驗(yàn)證“人造魚(yú)翅”的仿真程度，記者買了一包“冷凍翅針”，并請(qǐng)一家專業(yè)海鮮酒店的廚師烹飪。
有5年魚(yú)翅烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師林師傅先將整袋魚(yú)翅進(jìn)行解凍，然后按照包裝上的說(shuō)明，從中取出一部分在水中浸泡約1小時(shí)，泡好后用熱水燙了一下。隨后他盛了一大勺熬好的湯汁放入鍋中，再放進(jìn)假魚(yú)翅煮了約三五分鐘。煮好后他將魚(yú)翅倒入專門(mén)的砂鍋內(nèi)。
林師傅隨后又用同樣的湯汁做了一道貨真價(jià)實(shí)的紅燒魚(yú)翅。雖然林師傅一再?gòu)?qiáng)調(diào)真假魚(yú)翅還是有區(qū)別的，但在記者這樣的外行人看來(lái)，不論是色澤，還是形狀，兩份魚(yú)翅僅從外觀看難以區(qū)別真假，只是假魚(yú)翅稍顯粗壯一些。記者各吃了一口，從口感上辨認(rèn)，假魚(yú)翅比真魚(yú)翅稍微硬一些，似乎少了一點(diǎn)魚(yú)腥味。
業(yè)內(nèi)人士指點(diǎn)說(shuō)，由于湯汁本身味很濃，再加些“魚(yú)翅精”之類的東西，一般人僅憑味道和口感很難分辨真假來(lái)。況且，記者是有對(duì)比時(shí)才吃出差別來(lái)，而通常人們吃魚(yú)翅時(shí)只會(huì)點(diǎn)一份。
算賬
假魚(yú)翅成本不過(guò)三五元
一位業(yè)內(nèi)人士表示，以比較便宜的800元/斤的牙撿翅為例，干翅經(jīng)過(guò)發(fā)泡，再剔除多余的魚(yú)骨、魚(yú)肉，最后只剩八兩左右魚(yú)翅。算下來(lái)，每斤翅絲的成本在千元左右，每份魚(yú)翅的成本至少上百元。即便最便宜，細(xì)到放在碗里幾乎看不見(jiàn)的，每盅成本可能也得五六十元。
而用“人造翅絲”，按照一般的量計(jì)算，1斤差不多可以做一桌，如果用最便宜的二三十元一袋的，再加上水電燃?xì)狻⒗蠝�、調(diào)料等費(fèi)用，每盅的價(jià)格三五塊錢就夠了。
說(shuō)法
“人造翅絲”營(yíng)養(yǎng)還不如粉絲
國(guó)家餐飲文化一級(jí)認(rèn)定師、山東社會(huì)科學(xué)院教授王賽時(shí)表示，“人造翅絲”的營(yíng)養(yǎng)成分很難和真魚(yú)翅相比。真魚(yú)翅除了含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成分，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效外，還含有豐富的膠原蛋白，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚，能起到很好的美容作用。而“人造翅絲”實(shí)際上與粉絲差不多，個(gè)別的甚至連粉絲都不如。 本組稿件由《濟(jì)南時(shí)報(bào)》供稿
